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Bordeaux expo TV
Ravioles de topinambour aux noix de saint jacques
Entrée pour 4 personnes
- 8 grosses noix de saint jacques (ou 16 petites)
- 500g de topinambours
- 100g de beurre
- 200g de farine
- 3 œufs fermiers
- farine en plus pour le laminage des pâtes
- ciboulette fraîche, finement ciselée
- 1 œuf battu en omelette
- crème de balsamique (facultatif)
Préparer la purée de topinambours :
- Peler les topinambours.
- Les couper en cubes, et les faire cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient très tendres (10min à peine à l'autocuiseur, une vingtaine de minutes dans une casserole d'eau bouillante).
- Mixer les cubes de topinambours avec 2 cuillères à soupe du jus de cuisson, saler, poivrer, et ajouter 20g de beurre.
- Laisser cette purée refroidir.
Préparer la pâte à ravioles :
- Au robot ou à la main, mélanger les 200g de farine et les 3 œufs. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène, non collante, bien souple. En fonction de la qualité de la farine, vous pouvez être amenés à rajouter un peu de farine, n'hésitez pas et fiez-vous à la souplesse de la pâte.
- Etaler cette pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. Elle doit avoir une épaisseur d'environ 1 mm.
- Dans cette pâte, couper 8 rectangles d'environ 15cm sur 10.
- Disposer les rectangles sur un plateau bien fariné, et réserver.
- Former les ravioles : déposer 3 cuillères à soupe de purée au centre de 4 des rectangles. Badigeonner les contours d'œuf battu. Disposer les 4 autres rectangles par-dessus les premiers, puis fermer en pressant bien les bords du bout des doigts.
- Garder les ravioles crues sur un plateau bien fariné, voire recouvert de papier sulfurisé et fariné.
10 minutes avant de passer à table
- Faire chauffer les assiettes de service en les mettant au four à 100°.
- Dans une grande casserole d'eau bouillante, faire cuire les ravioles 10 minutes, en les retournant délicatement à mi-cuisson pour qu'elles cuisent bien de façon homogène.
- Dans une poêle, faire fondre 10g de beurre. Lorsqu'il a arrêté de "chanter", ajouter à nouveau 10g de beurre. Lorsque le beurre ajouté a fini de chanter, déposer les saint jacques.
- Laisser cuire 2 minutes, puis retourner les saint jacques et poursuivre la cuisson 2 minutes de plus.
- Faire fondre le beurre restant dans une petite casserole antiadhésive. Retirer l'écume qui se forme à l'aide d'un petit chinois.
- Dans le beurre fondu, sur feu doux, verser la ciboulette ciselée, laisser frétiller une minute ou deux puis éteindre. Le beurre ne doit pas cuire, et doit rester très clair !
- Dresser : une raviole, les saint jacques (coupées en 2 si elles étaient très grosses), du beurre de ciboulette et un trait de crème de balsamique.
Bon appétit !
Astuce :
Vous pouvez aussi utiliser des pâtes à lasagnes du commerce pour réaliser cette recette !
Dans ce cas, faites précuire les pâtes, puis disposer dans des assiettes creuses une feuille de pâte, de la purée de topinambour, une feuille de pâte. Terminer de façon identique. La raviole ne sera pas fermée, mais tout aussi bonne !
