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Bordeaux expo TV
Foie gras au torchon (sans cuisson)
Ingrédients :
- un foie frais d'excellente qualité
- environ 1 kg de fleur de sel
- 1 litre de lait 1/2 écrémé
- une poignée de poivre blanc en grains
- Indispensables : 1 terrine, 1 torchon
1/ DENERVER
Acheter un foie frais et le laisser à température ambiante 1 à 2 heures pour qu'il soit un peu flasque.
Ouvrir les lobes, dénerver et déveiner au maximum.
Même si les lobes ne restent pas solidaires et que le foie se détache en plusieurs morceaux, aucune importance, la préparation va permettre que tout se "ressoude"...
2/ METTRE AU FRIGO AVEC LE SEL
Tapisser la terrine de gros sel, reconstituer le foie en serrant ensemble les morceaux et le déposer dans la terrine.
Recouvrir avec le sel en prenant soin de bien en mettre tout autour en couche épaisse.
Mettre au frigo pour une durée proportionnelle au poids :
13h pour un foie de 400 g
ou 14h pour 500 g
ou 15h pour 600 g, etc...
Conseil : faire cette étape le soir vers 20h, histoire de continuer la préparation le lendemain matin...
Après le temps de repos au frigo : sortir le foie de la terrine et frotter doucement le sel sans chercher à tout enlever.
Rincer la terrine, la sécher et remettre le foie dans la terrine.
3/ LAISSER REPOSER DANS LE LAIT
Couvrir avec le lait. Le foie va flotter, c'est normal !
Remettre le couvercle sur la terrine et laisser au frigo pour 2 heures.
4/ ENVELOPPER DANS UN TORCHON
Sortir la terrine du frigo, vider le lait et essuyer doucement le foie avec du papier absorbant. Laver la terrine, elle va encore servir...
Rouler le foie dans le torchon avec le poivre blanc concassé. Former une sorte de boudin et bien serrer le torchon. Remettre au frigo 48h voire plus.
